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掌握这些知识,制作家庭版面包不再难了

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发表时间:2020-05-09 14:19作者:青海大张工贸有限公司

  1、为什么出炉后的面包体积小?

  ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高,新鲜酵母未解冻.②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强.③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水等.④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足.⑤烤盘涂油太多,温度、烤制时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等.

  2、为什么出炉后的面包体积大?

  ①面粉质量差,盐量不足.②发酵时间太久.③烤炉温度过低.

  3、为什么出炉后的面包表皮太厚?

  ①面粉筋度太强,面团量不足.②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多.③发酵太久或缺淀粉酵素.④湿度、温度不正确.⑤烤盘油多.⑥受机械损害.

  4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?

  ①面团软.②发酵不足.③搅拌过度.④发酵室湿度太高.

  5、为什么出炉后的面包表皮裂开?

  ①配方成分低.②老面团.③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.④烤炉时火力大.

  6、为什么出炉后的面包表面无光泽?

  ①缺少盐.②配方成分低,改良剂太多.③老面团,或撒粉太多.④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素.⑤烤炉蒸气不足,炉温低.

  7、为什么出炉后的面包内部有空洞?

  ①刚磨出的新粉.②水质不合标准.③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当.④搅拌不均匀,过久或不足,速度太快.⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确.⑥撒粉多.⑦烤炉温度不高,或烤盘大.⑧整形机滚轴太热.

青海面包

  8、为什么出炉后的面包易发霉?

  ①面粉质劣或储放太久.②糖、油脂、奶粉用量不足.③面团不软或太硬,搅拌不均匀④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强.⑤撒粉太多.⑥烤制出炉冷却太久,烤炉温度低,缺蒸气.⑦包装、运输条件不好.

  9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?

  ①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良.②面团太硬.③发酵室内湿度太低,或时间不足,或缺乏淀粉酵素.④烤炉蒸气少,或火力太高.

  10、为什么出炉后的面包表面有斑点?

  ①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒.②发酵室内水蒸气凝结成水滴.

  11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅?

  ①水质硬度太低.②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足.③奶粉、糖量不足,改良剂太多.④撒粉太多.⑤发酵室湿度不高,烤炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够.⑥搅拌不足.

  12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?

  ①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多.②改良剂、油脂用量不当.③烤盘内涂油太多.④发酵湿度大或发酵效果不好.

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