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面包生产的主要工艺流程(三)

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发表时间:2019-01-10 11:03作者:青海面包

青海点心


  面包的形成是一个很长的工序在里面的,今天面包生产得主要流程(三)将为大家介绍面团发酵的过程及发酵适度,一起来看看吧。

    3.面团发酵

  面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中,酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹性,为面包的之后醒发和烘焙时获得更大体积奠定基础;使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构;使面包具有诱人的芳香风味。

  不同的发酵方法,发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说,一次调粉后,一般只需要在27~29℃下发酵4小时,第二次调粉后,28~32℃下发酵1小时左右。青海面包

  发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团,发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包,皮薄,有光泽,瓤内的蜂窝壁薄、半透明,有酒香和酯香味。

  用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包,皮色淡,有皱纹,灰白色,无光泽,蜂窝壁薄,有大气泡,有酸味和不正常的气味。

  判别面团成熟度的一种方法是:用手指轻轻插入面团内部,抽出手指后,四周面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即恢复原状,仅在凹处周围,略有下落,这是适度成熟的面团;如果被手指压下的面团,很快恢复原状,这种面团还嫩;如果凹处面团随手指离开而很快塌陷,这是成熟过度的面团。

  另一种判别方法是用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤子状,说明面团已经成熟。如果用手握面团,手感发硬或粘手,说明面团还嫩;手感柔软且不粘手就是成熟适度;如果面团表面有裂纹或有很多气孔,说明面团成熟过度。

  上述就是有关于面包生产的主要工艺流程(三)的文章,希望大家了解一下,若有其他有关张记西饼方面的事项疑问可随时来电咨询我们,我们将竭诚为您服务!

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