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面包生产的主要工艺流程(二)

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发表时间:2019-01-10 10:57作者:张记西饼

青海面包

  今天我们就上一章没说完的内容一起来了解一下面包生产的主要流程有哪些吧。


  2.面团搅拌


  面团搅拌应使所有原料充分混合,均匀分散,促进面粉吸水形成面筋,使面筋具有良好的弹性和延伸性,具有持气能力。


  在面团形成过程中,蛋白质和水发生水化作用,游离水转变成为结合水,可以明显地感觉到面团逐渐由软变硬,粘性逐渐减弱,体积不断膨大,弹性不断增强。


  面团的形成过程不是一个简单的物理过程。在搅拌过程中,面筋蛋白质肽键间存在着复杂的价键变化。小麦粉加水搅拌后,能形成具有延伸性和粘弹性的面团,面筋蛋白质起关键性的作用。面团的物理及流变学性质,不仅受到小麦粉中面筋蛋白质的数量和质量的影响,以及搅拌时所加入的氧化剂、还原剂、乳化机、食盐、奶粉、鸡蛋、油脂等的影响,而且还受到吸水率、pH值和温度等因素的影响。青海面包


  从化学的角度看,面团是由蛋白质、淀粉、聚戊糖、脂质、水溶性成分、水及加入的乳化剂等多种成分所组成的分散体系,在搅拌时输入了一定量的机械能。搅拌好的面团是由固相、液相和气相三相构成的。淀粉、麸星和不溶性蛋白质构成固相,水及溶解在水中的物质构成液相,气相由气体构成。面团中的气体有两个来源:一是在面团搅拌过程中混入的空气,二是在酵母发酵过程中产生的气体。


  搅拌时间与很多因素有关。小麦粉的面筋含量越高,形成面团的时间越长,需要搅拌的时间也越长。吸水率大,面团形成时间延长。添加食盐,可减少吸水率,使面筋韧性增强,水化作用显著延缓,面团形成时间延长,故加盐量越多,搅拌时间也越长。糖具有反水化作用,增加糖的用量,水化作用延缓,搅拌时间延长。添加乳粉使面团增加吸水率,水化作用慢。添加快速型氧化剂,增加面团的硬度,延迟面团的形成,搅拌时间延长。使用还原剂则使面筋变弱,可缩短搅拌时间。乳化剂与淀粉和蛋白质作用,可使面团韧性增强,提高面团搅拌耐力,从而使搅拌时间延长。和面机的搅拌性能不同,搅拌时间也会不同。


  对面团来说,搅拌不足,面筋未达到充分扩展,面筋的延伸性和弹性平衡差,不能很好保持发酵时产生二氧化碳气体,面包体积小,易收缩变形,内部组织粗糙,颗粒较多,色泽不佳,结构不均匀,面包表面较湿、发粘、硬度大,不利于整形和操作,面团表面易撕裂,外观不规整。搅拌过度,面团表面过于湿粘,面团过于软化,弹性差,又无延伸性,不利于面团整形操作,持气性差,面包体积小,内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多、品质差。


  上述就是有关于面包生产的主要工艺流程(二)的文章,希望大家了解一下,若有其他有关张记西饼方面的事项疑问可随时来电咨询我们,我们将竭诚为您服务!

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